Restaurante ‘OSA’ (Madrid)

El sitio que Madrid estaba pidiendo a gritos

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20/10/2024 –

Actualizado: 20/04/2023

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Sara Peral y Jorge Muñoz irradian alegría. Su reconfortante casa, a la que tantas vueltas han dado en los dos años que llevan preparando la apertura de 'OSA' (2 Soles Guía Repsol 2024), ya está abierta de par en par y sus platos, que usan la desnudez para esconder maravillas, seducen al primer bocado. Rodeados de un equipo superilusionado y con una bodega con vocación de atesorar verticales, son una luz en medio de tantos restaurantes de Madrid fotocopiados.

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La abuela de Jorge asoma por la puerta de este chalecito de dos plantas en la colonia del Manzanares, que te hace sentir como en un apacible pueblo sin salir de Madrid. Maite San José está como una rosa y absolutamente feliz de tener de vecinos a su nieto, Jorge Muñoz, y a Sara Peral. Justo una tarde que habían ido a visitarla se fijaron en el cartel de se alquila y el flechazo fue instantáneo. “Miramos muchos sitios en las Salesas, en Jorge Juan o en Ponzano y no sentíamos nada. Aquí sucedió todo lo contrario. El objetivo es estar en esa lista de sitios en todo el mundo que te transmiten algo”, cuenta Jorge.

Chuletón vegetal de lombarda a baja temperatura napada con el ‘civet’ de verduras y setas reducido a 'demiglace'.

Ni Sara ni él pueden ocultar la ilusión tan contagiosa que comparten con un equipo que es la suma de trece profesionales jóvenes y muy preparados, un torrente de energía que salta del plato a la mesa y sube por la escalera de caracol de acero envejecida hasta el saloncito privado con chimenea y se cuela a la bodega en la que su socio, Fernando Cuenllas, ha cedido parte de su colección junto con botellas adquiridas en subastas. La expectación que ha despertado su proyecto no les causa inquietud, los deberes están hechos. “Lo que sentimos ahora es tranquilidad”.

Una vivienda unifamiliar de la colonia del Manzanares para sentirse como en un pueblo.

Sus platos, tan desnudos visualmente, quieren rescatar la esencia de otros tiempos, lo que se ha hecho toda la vida, exprimiendo la técnica y poniendo en primer plano un producto cuidado desde el origen por artesanos, cada uno en su oficio. Una cámara de maduración repleta de piezas de caza, aves y embutidos exhibe un producto y una línea de trabajo clave.

Salmonete de Chipiona en costra de tempura con mayonesa de hierbas.

“Todas las personas de ‘OSA’ queríamos hacer algo diferente y con identidad, salir de la zona de confort, aquí no hay límites. Este es el sitio al que nos gustaría ir a comer. Nuestra cocina es como Madrid, está abierta a todo. Usamos producto nacional, técnica francesa y sensibilidad japonesa. Son platos clásicos”, explican Sara y Jorge, sentados en el luminoso y silencioso cenador de este espacio diseñado por Schneider Colao Studio.

El jardín resulta perfecto para arrancar el menú y luego seguir dentro.

Comienza el espectáculo. En las mesas del jardín, con el suave sol de abril y una copa de champagne Helene Beaugrand blanc de blancs en mano, se despliega un gueridón, de los que han estado dos años diseñando para que todo encaje en el concepto que tienen pensado. Trasladar la mecánica de las partidas en cocina a la sala.

En la cámara de maduración se orean espinazos, cabezas, manitas, paletillas, patos, codornices, ‘zampones’.

Sara explica los cortes de las galantinas con las que arranca un menú cerrado, al que en breve se podrá añadir algún extra que cada cliente manejará a placer: “Hacemos una cabeza de jabalí envuelta en careta de cerdo, rellena de lengua, carrillera y cocinamos 40 horas, secamos dos meses en cámara de maduración. El cuello de gallo negro se embucha con los muslitos y la grasa del ave, y la porchetta con hierbas, pistachos, semillas de hinojo, a baja temperatura y un mes de secado”. Perfecto para comenzar a hacerse una idea de qué es ‘OSA’.

Las galantinas son el primer pase del menú: cabeza, gallo y ‘porchetta’.

La trucha, procedente de las aguas del río Vero que nacen en los Picos de Europa, se cura, se ahuma con manzano y se presenta en láminas, con las huevas aparte, para tomar con mantequilla francesa D.O. Pamplie y pan de centeno de ‘Clan’, el obrador de Nuño García en el barrio de Acacias que tantos fans congrega. Un pequeño productor, como el resto de proveedores con los que les gusta trabajar, la mayoría, en origen.

‘Rillette’ de conejo y zanahoria ‘baby’, cebollita, nabo y rabanitos encurtidos con pan de ‘Clan Obrador’.

“Aquí se trata con respeto el producto, desde una hoja de mostaza al caviar. El pescado llega todo de origen, de barco de pesca artesanal. Tenemos proveedores desde el Mediterráneo al sur, del Cantábrico, de Galicia y, desde Portugal, un pequeño productor nos trae anguilas salvajes de la zona de Foz. La caza nos viene de Cataluña, País Vasco y Castilla-La Mancha. Hacemos una faisandé o maduración de entre una semana a 15 días para la codorniz y los zorzales y, para las becadas, cinco semanas. Desplumamos y dejamos secar y reposar una semana más. Esta es una cocina de tiempo, a cada animal le damos un tratamiento de cámara de maduración, que es un eje esencial, junto a técnica y textura”.

Pimiento chocolate con pilpil de bacalao de las islas Feroe.

Tras la trucha, un vino del Valle del Loira, La Porte Saint Jean, que aporta la acidez ideal para un impecable salmonete de Chipiona, que se come en dos bocados. Los lomos se pegan con amasake, una pasta que se hace con las lías del sake y tiene un punto dulce, se madura 18 horas y se fríe con tempura en frío a 170 ºC para crear costra, pero cortar la cocción interior. El bagaje de la pareja de cocineros y los caminos que han recorrido por separado hasta encontrarse perfilan una cocina con personalidad e identidad propia.

En cocina reina el buen ambiente y la ilusión de arrancar un nuevo proyecto tan meditado.

‘Pedegrú’, ‘DiverXO’ (3 Soles Guía Repsol) y ‘Lafayette’ (1 Sol Guía Repsol). “Yo he ido a casas más pequeñas y Sara a casas más grandes, donde ha aprendido cómo gestionar la cocina y llevar el equipo”, dice Jorge, que en ‘Picones de María’ (Recomendado por Guía Repsol) impresionó, mientras él se dedica más al detalle. Aunque, a la hora de crear los platos, lo hacen al 50 %.

Maite San José, abuela de Jorge y su relaciones públicas en el barrio.

De la técnica japonesa pasamos a la francesa con el rillete de conejo sobre una crema de ajo asado y acompañado de zanahoria baby, rabanito, nabo y cebollita encurtida en la casa. La siguiente secuencia se llama Chocolate por la variedad de pimiento rojo de Granada que se utiliza. La textura y el sabor del pilpil de bacalao de las islas Feroe, que se liga con el jugo de los pimientos, lo convierten en un plato sedoso y elegante. La porción del chuletón de lombarda es otro bocado vegetal espectacular. La lombarda a baja temperatura, napada con el civet de verduras y setas reducido a demiglace, engaña al paladar como si fuera una salsa de carne. Un Morgon tinto y enérgico de Marcel Lapierre 2020 acompañaba el bocado.

La sumiller Silvia Pérez Manchado maneja la bodega con Fernando Cuenllas: 500 referencias y 3.600 botellas.

Dos potentes apuestas: anguila y lengua. Sara y Jorge son partidarios de mostrar el producto en crudo. Así, la hermosa lengua de wagyu, con su punta negra, sale a pasear igual que la tersa anguila salvaje de piel plateada. La anguila, que se recibe viva, se cocina por la piel, después de madurar, hasta quedar crujiente y se toma a mano como un sashimi que se moja en una salsa de reducción de las pieles del color de la soja. Un sake de más de 20 años, envejecido sin paso por madera, lo completa.

La lengua de ‘wagyu’ en tres cortes y acabados diferentes.

La lengua se presenta como una cata vertical de producto en tres porciones. La punta de la lengua, a la parrilla; la parte más magra, pintada con salsa de pimienta, y la más próxima a las amígdalas, como un embutido, junto con una copa de 4 Monos Cien lanzas, de Gredos. En esta nutrida bodega hay vinos de perfiles muy distintos. 500 referencias y 3.600 botellas, tal y como cuenta Silvia Pérez Manchado, la sumiller de ‘OSA’, que ha pasado por ‘A Tafona’ (2 Soles Guía Repsol), el grupo Abastos, ‘Culler de Pau’ (3 Soles Guía Repsol) o ‘Etxebarri’ (3 Soles Guía Repsol), y que ahora gestiona aquí de la mano de Fernando Cuenllas.

“Lo principal ha sido crear una carta de vino sólida. Los pilares son Francia e Italia, sobre todo Piamonte, porque tenemos posibilidad de tener más cupo y nos encajaba también por la oferta gastronómica. Es esencial tener verticales -distintas añadas de un mismo vino- con la idea de gastar y guardar, para que envejezcan. Hay también Rioja viejo, Tondonia, Viña Real o Vega Sicilia, que conviven con pequeños productores y vinos más naturales como Eloi Cedó, de Mallorca, o Comando G”.

Eva Angoloti, jefa de sala, con el plato de anguila de Foz, que se cocina solo por la piel tras madurarla.

Dos productos en plena temporada. Los guisantes del Maresme con una velouté del jugo de las vainas, mantequilla asturiana enranciada y un caldo corto. Y gurumelos con una salsa española clásica con garnacha. Cubiertos relucientes de Sambonet y Christofle, cuchillos artesanos de Ceccaldi y vajilla orgánica de cerámica y porcelana de MK Studio, de Copenhague, que tardan meses en acabar las piezas y enviarlas. Jorge y Sara han cuidado hasta el más mínimo detalle, que Eva Angoloti, jefa de sala, nos muestra orgullosa. Tras estar casi dos años en ‘Desde 1911’ (1 Sol Guía Repsol) con Abel Valverde, comparte la filosofía de ‘OSA’, en la que se distribuyen las tareas y se organizan como una mise en place también en sala y gestión.

‘Zampone’ con garbanzos de Daganzo, una interpretación de los callos a la madrileña.

Si algo tienen claro es que quieren volver al servicio de hostelería de siempre. “Te vamos a atender como a nuestra madre. Basta de las dictaduras que te imponen en qué lugar te tienes que comer cada cosa”, dicen Sara y Jorge. Como objetivo, que al personal le de gusto ir a trabajar, a lo que contribuye cerrar los fines de semana para conciliar.

Salita pre o postmenú con una agradable chimenea en el piso de arriba, al lado de la bodega y de la cámara de maduración.

La secuencia de jabalina, que se ocuparon de despiezar ellos mismos, forma parte de sus experimentos con la maduración. La paletilla, dos meses curándose en la cámara, primero. Después, un sando -sandwich japonés- con mostaza y, por último, la costilla, como si fuese un pastrami marinado dos días con treinta especias, ahumada y un día de vacío. Su idea es cambiar cinco veces al año el menú. Dos en invierno, uno en primavera, en verano y en otoño, para que la temporada aflore en todo momento.

Guiso de gurumelos con salsa española de garnacha y láminas crudas por encima.

El zampone, plato típico de fin de año en Italia junto con lentejas, es la pata del cerdo rellena con su carne y grasa, que aquí cuecen en olla exprés con el caldo de la cabeza y se corta con vinagre de 50 años, y se acompaña con garbanzos de Daganzo, para dar el toque madrileño. Y de la melosidad de esta versión más fina de los callos a la del pilpil, que corona el mero negro sacrificado con ikejime para reducir el sufrimiento, permitir la maduración de cuatro días y potenciar el umami. En tres bocados, sabores distintos, el crujiente de la piel y la textura semicruda del interior. Un chardonnay biodinámico del sur de Borgoña con pelín de oxidación, Mâcon-Chaintré de Domaine Valette.

El ilusionado equipo de ‘OSA’ al completo. Aquí todos son esenciales.

Con el pase de la codorniz muestran dos ejemplares. Una de caza de Ciudad Real y otra engrasada, criada en voladero en la zona de Beraq (Francia), que duplica en tamaño a la silvestre. La salvaje se madura una semana con grasa de cerdo, se marca la pechuga a la plancha y se acompaña de colmenillas. El bocado tiene la profundidad del bosque.

Codorniz engrasada, albardada en hoja de parra a modo de ‘royal’.

Un palo cortado The Wine Bang, que no puede estar más acertado para la transición al ejemplar francés del proveedor Higinio Gómez. Tras 15 días de maduración, se envuelve en hoja de parra, como se preparaban en época de vendimia, y regresa a cámara deshuesada una semana más, hasta que adquiere esa textura de royal. Ahora es el comensal el que juega a encontrar las diferencias.

El postre de sanguina se acaba en sala con zumo helado laminado.

Una antigua máquina de hierro medio oxidada Swan, con las que en Japón se lamina hielo de sabores, anuncia el postre de naranja sanguina. Sobre mermelada casera y gajos al natural, va cayendo el zumo congelado hasta cubrirlo. Refrescante a tope. En honor al padre de Sara, un enamorado del cabello de ángel, se presenta el segundo postre de calabaza en conserva con vainilla y pimienta con yogur raib marroquí. Y, como bonus track, un Madrid-brest emulando al famoso París-brest de pasta choux relleno de praliné de almendra garrapiñada.

Adictivo el ‘Madrid-brest’ de pasta ‘choux,’ relleno de praliné de almendra garrapiñada.

Café y chocolate de especialidad a modo de petit fours. No todos los secretos de la casa quedan al descubierto al final de la experiencia, aún queda mucho que desvelar en la próxima visita.

'OSA MADRID' - c/ de la Ribera del Manzanares, 123. Madrid. Tel: 670 83 55 07.