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Gamonedo, quesuco, idiazabal, roncal, mahón, flor de guía, majorero, valdeón, brie, edam, stilton, feta, gouda, bryndza... El universo de los quesos se aproxima al infinito. Cada vez surgen más queserías artesanas que aportan una forma particular de elaborar pastas blandas o duras, con leche de vaca, oveja o cabra, ofreciendo su toque diferencial. Casi compiten con los vinos como representantes del terroir. Por eso la figura del fromelier en los restaurantes se está recuperando, ante una necesidad de explorar las tendencias nacionales e internacionales, la recuperación de métodos arcaicos de elaboración o descubrir curiosidades con las que sorprender. Estos expertos en quesos hacen las delicias de los comensales provistos de sus carros, que exhiben en los comedores como un Edén donde estamos seguros que pecarán los clientes más ratatouille.
De la mano de sus jefes de sala y fromelier, conocemos al detalle siete de los carros y tablas de quesos más espectaculares de restaurantes con Soles Guía Repsol.
Desde los orígenes de ‘Alameda’, a mediados del siglo pasado, el queso ha estado muy presente. “El aitona Tomás tenía un caserío en el interior de Gipuzkoa, donde producía sus propios quesos y le encantaba darlos a conocer a los paisanos”, recuerda Gorka Txapartegi, tercera generación al frente de los fogones de esta casa vasca. Desde hace un tiempo cuentan con los conocimientos del afinador Beñat Moit, “que nos selecciona una amplia variedad de quesos de productores del País Vasco. Tiene una gran conexión con nuestra tierra, con esos pastores que miman a su rebaño y consiguen un producto único”.
‘Alameda’ (2 Soles Guía Repsol 2023) está en Hondarribia, “en esa zona fronteriza, donde el intercambio cultural y gastronómico es máximo”. Por eso, la filosofía del kilómetro cero que impera en la cocina se impone también en las 30 referencias de quesos que se exhiben por temporada en una impresionante mesa, obra escultórica de Joseba Burusko con maderas y clavos de una antigua borda (cabaña) de pastor. Esos 75 kilómetros a la redonda les permiten incluir referencias de Iparralde (País Vasco Francés), como el queso Bleu de Bresse, “del que estoy profundamente enamorado” confiesa Gorka, un fresco envuelto en cera de abeja que se elabora en Biriatou, lindante con Irún, “muy sorprendente y con una temporalidad muy corta”; o los quesos de Ossau-Iraty, “que recuerdan a los toques salinos de los conthe”. Y, por supuesto, no pueden faltar algún idiazabal, “nuestra bandera guipuzcoana, que nos dan mucho juego con sus ahumados y envejecimientos”, apunta el cocinero.
“Hace años me enamoré del carro de quesos que tenía Abel Valverde en ‘Santceloni’ y le pedí que me asesorara”, confiesa Adrián de Marcos. Su pasión por los quesos es comparable solo a la que siente por los vinos, otro fuerte de ‘Magoga’ en Cartagena (Región de Murcia). Empezaron con seis piezas y hoy cuentan con más de 200 a lo largo del año, ofreciéndose una media de 40 o 50 en la tabla, según la estación. “Hacemos un trabajo de temporalidad; en verano son más habituales las pastas blandas, con apenas dos o tres meses de maduración, mientras que en invierno se imponen las pastas duras y grandes, al estilo conthe, stilton o gruyer”.
En su selección, De Marcos se decanta por las imperfecciones: “Lo perfecto está en lo imperfecto. Se está perdiendo más la emoción y por eso me quedo con esos momentos en los que no todo encaja, ya sea en un queso, un vino o una comida”. A lo largo de estos años, los nacionales han ido ganando terrero, hasta copar la mitad de la oferta. “Nos fascina descubrir pequeños productores, que están haciendo cosas nuevas o mejorando las técnicas de las distintas D.O.”. Los franceses, que en 2020 eran un 40 % representan ahora un 25 % y el resto es una exploración por ingleses, italianos, portugueses, alemanes y norteamericanos.
En el difícil ejercicio de elegir tres, el sumiller de ‘Magoga’ empieza por uno autóctono, del Campo de Cartagena: Ruperto corteza lavada, que se elabora en San Javier con leche de oveja cruda de la quesería Ruperto, en homenaje al abuelo que fundó la ganadería familiar: “Cremoso, aromático y largo en boca”, en palabras de De Marcos. Un imprescindible en el carro es el Savel, de la quesería Airas Moiz, en Chantada (Lugo), en plena Ribera Sacara. Al estilo stilton o picón cántabro, este multipremiado azul es de leche cruda de vaca Jersey. Y por completar el trío, fuera de nuestras fronteras la elección es el Rogue river blue, de Oregón (Estados Unidos), de una quesería de mediados del siglo XX que exportó la receta de Francia ofreciendo un azul de vaca sin gran picor, “sino con puntos dulces y cristalización que lo hace único”. Está envuelto en hojas de parra de uva syrah maceradas en brandy de peras: “Un solo gramo te llena de plenitud el paladar. Para mí, es el mejor que he probado en mi vida”.
“Quédense con alguien que les mire como Toni mira a su carro de quesos. Posa con él en la entrada si se lo piden y los considera sus niños mientras los mira con devoción casi beata”. A la compañera Lourdes López le quedó meridianamente clara esa relación pasional del jefe de sala Toni Gerez con su lustrosa tabla de quesos en su visita a ‘Castell de Peralada’. En este 2 Soles Guía Repsol de Girona el queso es tan importante que cuenta con su propia carta, donde se refleja la procedencia, el tipo de leche y la intensidad.
En ‘Castell de Peralada’ se arranca el menú con una pequeña degustación de quesos y se finaliza con el carro al completo, con unas 80 referencias de las 250 que atesora su bodega a lo largo del año. “Intento obligarme a cambiar la elección. Si se me acaba un queso, no encargo el mismo; de alguno solo pido dos piezas. Los disfrutamos mucho más así”, asegura el maestro, autor del libro L’art del formatge. En el carro se cruzan blandos y cremosos, de corteza lavadas con aguasal, vino o aguardiente, pastas cocidas, duras o prensadas, azules y condimentados, como el de ajo y pimienta de Auvernia o un gouda con garam masala indio.
La figura del carro es una pieza fundamental en ‘Saddle’, en el centro de Madrid. Los hay de destilados, panes -con su cónica torre de mantequilla-, infusiones y quesos. “Hemos hecho una apuesta por poner en valor la sobremesa, que se había perdido en las últimas décadas por el boom de los menús degustación, que dejaban poco hueco y tiempo para el disfrute de una conversación acompañada de quesos, licores y cafés”, reconoce Álvaro Ocaña, fromelier de este restaurante madrileño que ha recuperado las tradiciones del servicio a la rusa, aquel donde se acaban en sala los platos delante del comensal.
En el carro se ofrecen entre 35 y 40 referencias, “pero manejamos mucha rotación, marcada por la temporalidad del producto. Cada queso se saca en el momento óptimo; para ello contamos con tres cámaras de conservación donde mantenemos a lo largo del año unos 300 o 350 piezas”. En la presentación, para facilitar la selección de los seis que conforman el prepostre, se dividen en coagulaciones lácticas (pastas blandas), enzimáticas (pastas duras) y azules, agrupados por variedades, regiones e intensidades. Incluso afinan algunos en la propia casa, con maceraciones en vinos dulces, cortezas lavadas con vino de Jerez o trufados.
Además de una representación de los emblemas de las distintas Denominaciones de Origen de España y Francia, “hemos incorporado novedades y rarezas con las que sorprender a nuestros clientes, siempre con la artesanía, la ganadería extensiva y las producciones limitadas como bandera”, asegura Ocaña.
“Empezamos con el carro de quesos en 2019, un año antes de la pandemia. Era una selección de pequeñas queserías artesanas de Andalucía”, rememora el sumiller Miguel Conde que, junto a Marco Trujillo, director de sala, se encarga de este cometido en ‘Bardal’ (Ronda, Málaga). Hoy el recorrido de la tabla se ha ampliado al ámbito nacional e internacional, “aunque los andaluces siguen representando en torno al 40 % de nuestra oferta semanal”.
El viaje quesero por Andalucía nos llevará por la Sierra Norte de Sevilla, el Parque Natural de Grazalema (Cádiz y Málaga), Sierra Morena (Jaén) y el Valle de los Pedroches (Córdoba). Del pueblo gaditano de Villaluenga del Rosario llega, por ejemplo, Quesos Oliva, “uno de los más curiosos de nuestro carro; una pequeña producción de quesos ecológicos de leche cruda de oveja merina autóctona, con dos años de curación en cueva natural y cubierto de manteca ibérica”.
Entre los nacionales, se centran sobre todo en el Pirineo leridano y gerundense, como guiño a los orígenes catalanes del chef Benito Gómez. Y más allá de la frontera, franceses, normandos o un azul de Noruega (Krakfkar), pasteurizado de vaca de ganadería propia de la familia y crema añadida, “lo que le confiere la categoría de queso doble cremosidad”.
“Los quesos que ofrecemos destilan tradición, pero también modernidad. Nuestros queseros han adquirido su conocimiento de los ancestros, combinando el proceso artesanal, de más de 500 años de trayectoria, con otros elementos novedosos de la tecnología quesera”, presume el chef de ‘Taste 1973’, Diego Schattenhofer (Un Sol 2023). Hay donde elegir entre los 60 quesos de su tabla, todos canarios (solo falta La Graciosa, donde no hay producción) y elaborados con leche de cabra, oveja y vaca de la propia explotación, lo que los franceses llaman fromage fermier.
En esa búsqueda de lo ancestral que marca todo el proyecto ‘Taste 1973’ -desde la cocina a la vajilla-, Schattenhofer, en colaboración con Maruchi Fresno, técnico del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas, ha incluido en su oferta esos quesos “en los que el apasionante proceso de la coagulación de la leche se debe a la acción del cuajo artesanal de cabritotécnica, ya descrita 50 años A.C. por Lucius Junius Moderatus Columella”. Y también se ha animado a hacer “experimentos” con maduraciones -aguardientes locales o rones-, coberturas y enmohecimientos externos e internos: “Nos hemos convertido en aprendices de afinadores de queso”, reconoce el chef.
El salto entre islas llevará al comensal por los ahumados de cabra de El Hierro y La Gomera; el majorero de Fuerteventura, curado con el tradicional pimentón o recubierto con la fruta tuno indio; los peculiares de Flor de Guía -con cuajo de flor de cardo- de ganaderías con rebaño de trashumancia en Gran Canaria, “una isla donde se conserva mucha tradición quesera que pasa de generación en generación”; los multipremiados de leche cruda de Finca de Uga (Lanzarote); o el queso palmero de cabra autóctona de la Isla Bonita… La parada final de este viaje es Tenerife, donde se encuentra el restaurante, que incorpora sobre todo una oferta de quesos de cabra tinerfeña, algunos recubiertos de cenizas, madurados en pozos o de coagulante vegetal.
Terminamos este recorrido en Zaragoza. ‘Goralai’ se incorporó a la familia de los Soles Guía Repsol en la edición 2023. Cuando abrieron sus puertas hace 16 años, contaban con apenas cuatro referencias de quesos, y ahora llegan a la treintena, entre nacionales e internacionales, sobre todo de Francia, Dinamarca, Suecia, Holanda, Italia o Irlanda. “Busco quesos artesanos, de producción pequeña y poco conocidos. Quiero crear una cultura alrededor de este producto y que la gente se anime a probar y sorprenda con curiosidades y rarezas que no puedan encontrar en un supermercado”, afirma Jasone San Martín, el 50 % de este proyecto junto a su marido Jorge Lara.
Preguntada por tres quesos que cumplan este criterio de sorpresa, arranca en la cercana Ordesa, con el Bal de Broto, de leche cruda de vaca, “que puede recordarnos a un camembert francés”. El nombre de los quesos (Miguel Guillén, José Pardina o José Grillo) son de los presos recluidos en la cárcel medieval de Broto, que dejaron grabados en las paredes. Seguimos con Don Mariano, un queso sudao de leche cruda de cabra que elaboran dos hermanos en Fregenal de la Sierra (Badajoz) al estilo de como lo hacía antiguamente su padre. Y por finalizar el viaje, fuera de nuestras fronteras, Jasone se decanta por un curioso danés, con nombre de novela, El Guardian del Faro, “de leche ecológica pasteurizada de vaca, que tiene la particularidad de ser madurado 15 meses junto a un faro del Mar del Norte”.
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