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/Cataria_nuevosplatos28.jpg "Ortiguillas de Almuñecar cocinadas al natural sobre el corruco.")
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La provincia de Cádiz no se puede entender sin su relación con el mar, con ese océano Atlántico que brinda algunos de los pescados y mariscos más valorados del país y que engrandecen la despensa autóctona de los gaditanos. Sin embargo, esas aguas dan mucho más que estos grandes productos y, para muestra, las creaciones de Ángel León en ‘Aponiente’ (3 Soles Guía Repsol).
El popular chef lleva años inmerso en la investigación culinaria más profunda para sacar el máximo partido a cada elemento de este hábitat, haciendo del plancton un elemento fundamental de su cocina y encontrando cada pocos meses nuevos ingredientes en los que no se había reparado. A esto hay que sumar su dominio de técnicas y tradiciones para elaborar platos vistosísimos y llenos de sabor como sus inamovibles tortillitas de camarones o el caviar sobre caldo de piriñaca, además de sus famosos embutidos en los que la carnes de tierra no tienen cabida. Uno de los restaurantes más reputados del país, que no para de sorprender, en donde la bodega juega un papel fundamental al albergar entre sus 1.600 referencias etiquetas de pequeños productores y vinos de variedades casi desaparecidas.
‘APONIENTE’ - Calle Francisco Cossi Ochoa, s/n. El Puerto de Santa María. Tel. 956 85 18 70.
Si por algo destacan las lonjas de Cádiz es por albergar uno de los manjares más valorados por los amantes del pescado: el atún rojo de almadraba. Y en lo relativo a este icónico producto, también existe un templo de referencia: ‘El Campero’ (2 Soles Guía Repsol). El restaurante barbateño lleva casi medio siglo ofreciendo cortes de atún rojo, aunque durante los últimos años bajo la batuta del chef Julio Vázquez, la carta se ha visto transformada con tino, manteniendo la esencia de la comarca y dejando que las influencias asiáticas tomen protagonismo.
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Para degustar las posibilidades con las que cuenta este pez, en el restaurante ofrecen diferentes menús degustación en los que la constante es la maestría a la hora de tratar el atún rojo. Así se pueden probar platos como el falso nigiri de lomo de atún, el usuzukuri de barriga con yema de erizo de mar o, más apegado a la tierra, morrillo en escabeche de naranja. Un discurso gastronómico monotemático en el que cada elaboración tiene una personalidad diferencial, más aún si se maridan con las sugerentes referencias de las bodegas gaditanas que copan la bodega.
‘EL CAMPERO’ - Avenida de la Constitución, Local 5C. Barbate. Tel. 956 43 23 00.
/Campero_Barbate19.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Nigiri de lomo con ortiguilla")
/Campero_Barbate06.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "morrillo en escabeche de naranja, puré de zanahoria y cebolla encurtida.")
Juanlu Fernández ha conseguido dar un aire afrancesado al duende andaluz que sale de los fogones de ‘Lú, Cocina y Alma’ (2 Soles Guía Repsol). Partiendo del recetario del país galo y adaptándolo al sabor y el producto propio del entorno de Jerez de la Frontera, el chef consigue transmitir todo su bagaje a cada plato, cuidando que las largas cocciones con las que trabaja consigan el punto perfecto y que los fondos mantengan la esencia de los pucheros antiguos de Cádiz, cuyos aromas inundan el espacio que comparten cocina y sala.
En ese viaje que cruza fronteras se alterna la mantequilla por manteca colorá o los vinos franceses por los generosos propios del Marco de Jerez, un juego que cautiva por combinar iconos de ambas tradiciones. Así aparecen platos como la presa ibérica con suero de cebolleta, los espárragos con mayonesa de ostras o el potage ibérico, una suerte sopa cremosa de profundo sabor a jamón ibérico.
‘LÚ, COCINA Y ALMA’ - Zaragoza, 2. Jerez de la Frontera. Tel. 695 40 84 81.
En plena sierra de Cádiz, el cocinero Pedro Aguilera se afana en dar a las verduras de la comarca el protagonismo gastronómico que merecen. Cultivadas a escasos kilómetros en la huerta de ‘Extiércol’, la experiencia adquirida en algunos de los mejores restaurantes de España por parte del chef eleva a la categoría de exquisitez unas humildes acelga, cebolletas o habas.
A Aguilera se le ilumina el rostro cada vez que llegan las nuevas cajas de verduras. Foto: Daniel Pérez
Entorno, el menú degustación del ‘Mesón Sabor Andaluz’ (1 Sol Guía Repsol), aprovecha el calor de la brasa y fondos profundos para sacar las virtudes propias de cada ingrediente, dando como resultado una propuesta de 10 o 14 pases sujetos a la temporada y en los que, además del apego a los vegetales, el empleo de carnes y casquería demuestra el dominio de la despensa autóctona.
‘MESÓN SABOR ANDALUZ’ - Huerta, 3. Alcalá del Valle. Tel. 95 613 55 10.
Cebolleta con jugo de ibérico y panceta. Foto: Daniel Pérez
Riñón de chivo malagueño a la brasa. Foto: Daniel Pérez
La piedra blanca y tosca que rodea El Puerto de Santa María guía la filosofía que valora cada elemento, por humilde que sea, de Edu Pérez. Esa roca es la que inspira la cocina de ‘Tohqa’ (1 Sol Guía Repsol), donde la candela hace el resto cuando se posan sobre ella tomates, langostinos o la típica morena de Cádiz, conjugada con caldos que beben de la herencia de la provincia.
El vínculo con la brasa se relaciona con su formación en el País Vasco, donde se fogueó con grandes chefs a los que luego ha conquistado con su trabajo en el restaurante, en el que no abundan las esferificaciones o técnicas vanguardistas con las que convivía, pero si el culto al producto que predican en el norte. Al cargo de la bodega está su hermano, Juan José Pérez, que domina una carta de vinos corta pero potente, centrada en los vinos de la tierra, aunque con espacio para todas las denominaciones.
La sencillez se encarna en las papitas en papillote de lechuga de mar y 'codium' de Barbate. Foto: Juan Carlos Toro
‘TOHQA’ - Calle los Moros, 4. El Puerto de Santa María. Tel. 635 25 89 08.
El chef Léon Griffioen clava su mirada en la historia más profunda de los sabores de Cádiz. Remontándose incluso a los tiempos de dominación del imperio Romano y su garum, el holandés repasa en ‘Codigo de barra’ (1 Sol Guía Repsol) el peso de la gastronomía en los modos de vida de una de las ciudades más antiguas del mundo.
Así el albedo, la piel interna de la naranja que alimentaba a los gaditanos en la posguerra, o la babeta, unos recortes de pasta de baja calidad del siglo XVIII, se prueban en diferentes formatos acompañados del producto de temporada que marca los menús degustación, donde se aprovecha la versatilidad que ofrecen el mar y la montaña. La ubicación de la bodega, presidiendo la sala principal, muestra el valor que se da a los maridajes, donde las referencias de la zona son protagonistas.
‘CÓDIGO DE BARRA’ - San Francisco, 7. Cádiz. Tel: 635 53 33 03.
Llegar hasta la pedanía de Santa Lucía (Vejer de la Frontera) por la N-340, la Carretera del Mediterráneo, ya no cuesta tanto como cuando ‘La Castillería’ (1 Sol Guía Repsol) abrió sus puertas a mediados de los 90, y este asador de carnes es uno de sus principales argumentos. A pesar de que sobre las parrillas de la zona habitualmente se posan pescados atlánticos, Juan Valdés vio el potencial que tenía su devoción por las carnes a la hora de atraer a sus clientes.
Convertido en referencia en la materia, la panoplia de razas de vacuno y distintos puntos de maduración ofrece un amplio abanico con el que degustar cada pieza en su punto exacto porque, como asegura el propietario, la ternera también tiene su temporada. Gracias a una red de productores cultivada durante años, aquí se pueden elegir cortes de avileña negra y de charra, retinta, rubia gallega, palurda leonesa o frisona de Sevilla ajustados al mejor momento de edad y maduración de cada animal. Además, aquí también se pueden degustar exquisitos corderos y cochinillos elaborados a la parrilla.
‘LA CASTILLERÍA’ - Sta. Lucía, s/n. Vejer de la Frontera. Tel. 956 45 14 97.
El propio nombre ya indica que, a pesar de que ‘Yoko’ (1 Sol Guía Repsol) se ubica en uno de los rincones donde el atún rojo de almadraba es religión, Barbate, el concepto del restaurante viene muy influenciado por la tradición japonesa del trato a este pescado. Aquí los nigiris y sashimis acaparan las miradas de los comensales que se dejan seducir por el omakase que sugiere el chef Álvaro Rivera, que siempre recomienda dejarse aconsejar para disfrutar de sus platos, cada vez más orientados hacia la cocina de autor.
Aunque los aires nipones se captan desde el primer momento que se pone un pie en ‘Yoko’, la parrilla deja entrever el respeto a la tradición del atún a la gaditana en elaboraciones como la parpatana de atún en forma de trampantojo de costillas a la brasa, el huevo de codorniz con paté de trufa que corona un nigiri o las minihamburguesas de buey. La carta de vinos desprende menos influencia de otras de latitudes, donde los finos y las manzanillas son algunos de los favoritos de la casa para maridar las elaboraciones crudas, aunque no podían faltar una buena selección de los clásicos sakes japoneses.
‘YOKO’ - Avenida Virgen del Carmen, 2. Barbate, Cádiz. Tel. 956 25 7 39.
La influencia 'bulliniana' de Albert Adrià se aprecia en las preparaciones. Foto: Juan Carlos Toro
Las costas de Getaria y Chiclana de la Frontera se unen la parrilla de ‘Cataria’ (1 Sol Guía Repsol). La tradición y el respeto al producto de las parrillas vascas encuentra acomodo en Sancti Petri con esta suerte de delegación gaditana del mítico ‘Elkano’ (3 Soles Guía Repsol). Aquí es la madera de encina de Setenil de las Bodegas la que alimenta la brasa sobre la que se posan ortiguillas de roca, bogavantes o San Pedros de las lonjas de la zona, con especial predilección por la de Conil.
/Cataria_nuevosplatos23.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Bogavanta a la parrilla")
Jorge Goitia comanda la parrilla. Foto: Juan Carlos Toro
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Además, los vinos generosos no solo se beben en el restaurante, sino que se degustan sus matices, por ejemplo, a la hora de alistar los gambones con el punto justo de Jerez. Una forma de honrar el producto de cercanía, de la misma forma que la casa madre hace en el Cantábrico, pero adaptado al ecosistema propio del Atlántico de Cádiz.
‘CATARIA’ - Hotel Iberostar Andalucía. Novo Sancti Petri. Chiclana de la Frontera. Tel. 664 15 07 52 / 956 49 70 60.
/Cataria_nuevosplatos04.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Despiece de Urta en Cataria.")
Con el despiece del pescado toca hacer unas fotos. Foto: Juan Carlos Toro
La experiencia como jefe de sala y sumiller de Juan Ruiz hizo posible que la hamburguesería ‘Little John’ pasase el estrato de fast good al de fast very, very good. El motivo no son solo las 12 hamburguesas de rubia gallega -a las que se unen la de pollo campero y la vegana-, sino una carta de maridajes en las que se ubican champagnes, vinos de prestigio internacional y generosos de Jerez que parecen sacados de la bodega de un 3 Soles Guía Repsol.
‘LITTLE JOHN BURGERS & THINGS’ - Plaza la Cantera, 13. Rota.
Juan Ruiz fue Mejor Sumiller de España en 2017 y de ahí nacen estos maridajes. Foto: Juan Carlos Toro
En este antiguo ultramarinos, donde las paredes conjugan la relación entre el toreo, el flamenco y la intelectualidad universitaria gaditana, la tercera generación de la familia Manteca, Tomás y Pepe, mantiene vivo el espíritu tabernero de La Tacita de Plata. Es en ‘Casa Manteca’ donde el duende puede asomar y que se monte una juerga en cualquier momento mientras desfilan papelones con chicharrones, tomates aliñados con melva o tapitas de mojama, que se riegan con una selección de vinos que animan la tertulia entre los clientes.
‘CASA MANTECA’ - Calle Corralón de los Carros, 66. Cádiz. Tel. 956 21 36 03.
Aquí se vivieron las juergas más sonadas de La Tacita de Plata. Foto: Juan Carlos Toro
Las paredes de ‘El Pasaje’ han visto cómo Lola Flores o Fernando Terremoto daban sus primeros espectáculos flamencos cuando eran niños. No es para menos, porque este es el tabanco más antiguo de Jerez de la Frontera y eso se nota nada más entrar por la devoción que se predica a este arte. Además de con sus actuaciones diarias en directo con artistas del género, la tradición también se aprecia en las copas que se llenan con la bota de amontillado de las Bodegas Artesanas Maestro Sierra y las tapas de anchoas, carne mechada y queso con membrillo que van de un lado a otro del tabanco.
‘TABANCO EL PASAJE’ - Santa María, 8. Jerez de la Frontera. Tel. 956 33 33 59.
Una de las actuaciones que organizan cada día en 'El Pasaje'. Foto: Juan Carlos Toro
En el barrio de Pozoalbero, al norte de Jerez de la Frontera, Juan Manuel Contreras y su ‘Tuga’ huyen de las modas y buscan “realzar esos bocados de siempre que la gente ya ha normalizado”. Así, en la carta de este Solete Guía Repsol se puede degustar desde una ensaladilla rusa con tres emulsiones de aceite, unas croquetas de jamón con doble picada, papas aliñás con caballa confitada o unas buenas manitas de cerdo acompañadas unas setas de temporada. Su recorrido por los sabores de la tierra también se extiende a la bodega, donde reposan 80 etiquetas en carta y otras 80 exclusivas para maridajes que hacen de forma personalizada a cada cliente.
‘TUGA’ - Seneca, 4. Jerez de la Frontera. Tel. 856 17 54 98.
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/05.Tuga.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Lomo de sardina ahumada con pesto de albahaca, tapenade y chutney de tomate .")
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/Cataria_nuevosplatos28.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Qué rica sabe Cádiz")
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