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La vuelta al pueblo es para muchos chefs el mejor camino para cocinar un sueño que, gracias a una mayor cultura gastronómica, le convierte en aliado de un cliente dispuesto a desviarse de las metrópolis para experimentar nuevas sensaciones gastro y saciar el ansia de naturaleza.
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El monte Anboto guarda las esencias 'Erro' en este caserío del siglo XVII. Foto: David Herranz
Oasis gastronómicos cuyo camino no siempre es fácil. Valientes cocineros y cocineras se enfrentan con creatividad a las limitaciones que en muchos casos conlleva el producto de cercanía que defienden, haciendo de ello un estandarte de una propuesta culinaria moderna que respeta la tradición y las raíces que forman su identidad. Su labor tras los fogones implica un trabajo constante con productores, ganaderos, agricultores y viticultores locales que avivan el territorio, dando aire a todos aquellos que siempre han apostado por quedarse y animando a otros muchos a volver a su tierra.
Jorge Asenjo fue uno de esos cocineros que encontró su sitio fuera de la ciudad. Cambió Donosti por el vizcaíno Valle de Atxondo, en un caserío del siglo XVII al pie del monte Anboto, para abrir ‘Erro’. Aquí expone su imaginación, contempla el alimento como medicina, reivindica la soberanía alimentaria y pone en práctica una cocina protagonizada por hierbas, plantas y flores silvestres al alcance de cualquiera.
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Asenjo es un enamorado de las hierbas silvestres que pasan desapercibidas para la gran mayoría. Foto: David Herranz
La tranquilidad del pueblo también atrajo al veterano chef Carlos Oyarbide que, tras media vida cocinando fuera, regresó a Navarra para montar en San Adrián ‘Carlos Oyarbide Bistronómika’, un pequeño local que sólo atiende bajo reserva y que sirve lo que compra ese mismo día en el mercado. Pura temporalidad navarra.
La huerta navarra es el hilo conductor del discurso gastronómico de Oyarbide. Foto: Helena Poncini
En la comarca de Los Pedroches, Carlos Fernández traslada todo lo aprendido junto a Paco Morales a su restaurante ‘Kàran Bistró’, en Pozoblanco (Córdoba). Su cocina hace tributo al cerdo ibérico, muy presente en un menú donde también tienen cabida otros productos de Sierra Morena como las setas de temporada, los quesos o la ternera a la brasa de encinas. Mientras, el ‘Mesón Sabor Andaluz’ ha puesto el foco gastronómico sobre el pueblo de Alcalá del Valle, en plena sierra de Cádiz, donde el joven Pedro Aguilera defiende un menú de alta cocina basado en las verduras de temporada, la brasa y unos fondos exquisitos.
Carlos Fernández, de Kàran Bistró. Foto: Alfredo Cáliz
A media hora de Madrid, en Valdemorillo, Manu Franco cambió su profesión de periodista para dedicarse a la cocina y contar sus vivencias en la Fórmula 1 a través de los platos de ‘La Casa de Manolo Franco’, apoyado en la despensa de la Sierra del Guadarrama. Y en el pueblo murciano de Bullas, Salvador Fernández tomaba con gran ímpetu creativo el timón del negocio familiar, ‘Borrego’, con una propuesta en la que intercala platos de autor y recetas tradicionales en un territorio entregado al vino.
El entorno de la Sierra de Guadarrama brinda al restaurante sus mejores carnes. Foto: Alfredo Cáliz
En ‘Bo.Tic’, Albert Sastregener plasma de manera virtuosa una cocina creativa de raíces catalanas en Corçà, un pueblo de 1.200 habitantes perdido en el Baix Empordà (Girona); mientras en el caserío de Dima, dentro del Parque Natural de Urkiola (Bizkaia), Julen Baz defiende su cocina contemporánea en ‘Garena’.
Homenaje total a la cocina vasca de tradición. Foto: David Herranz
En Vecinos, un pequeño pueblo salmantino de 300 habitantes, la tradición familiar de Cristina Martín se mezcla con los aires renovados de Sara Cámara en ‘Casa Pacheco’, donde el cerdo ibérico y los platos de cuchara son motivo de peregrinaje. Y en ‘Oba‘ (Casas-Ibáñez, Albacete), Javier Sanz y Juan Sahuquillo ponen en valor la insólita despensa de la comarca de La Manchuela con un discurso de alta cocina que recupera productos casi perdidos.
Merecen un desvío muchos otros proyectos como el de ‘Lula by Aurora Torres’, cuya cocina preserva las raíces de la comarca de la Vega Baja en el pueblo alicantino de Los Montesinos; el de ‘Coto de Quevedo’, en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), donde degustar exquisitos platos manchegos de caza de monte, sotobosque y guisos; ‘La Posada del Laurel’, en Préjano (La Rioja), una casa tranquila donde Dámaso Navajos hace alarde de sus recetas riojanas basadas en la huerta, o el asturiano ‘Mesón El Centro’ que, en el bonito entorno de Puerto de Vega, lleva treinta años defendiendo una cocina marinera basada en guisos y pescados a la plancha. Ahora, más que nunca, los pueblos de España están para comérselos.
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/09_Krudo.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "La barra fresca, ácida y picante de Bérgamo y Correa")
/Lula_Aurora_emplatando.jpg.transform/rp-rendition-lg/image.jpg "Las 14 mujeres chefs que tienes que descubrir ¡ya!")
