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'Casa Pepe de la Judería' luce el mismo nombre desde 1930, cuando tomó sus riendas José Jiménez Aroca. Ahora están al frente Miguel Cabezas y Lola Carmona, quienes mantienen intacta la distribución y decoración de lo que se señala como una auténtica taberna tradicional cordobesa, incluidas la barra de mármol y la piquera. Al frente de los fogones, Juan Pedro Secaduras. El encanto omnipresente se desborda en la terraza habilitada en su azotea, con envidiables vistas a monumentos históricos de la ciudad. Asimismo, las distintas estancias muestran el talento de artistas locales y su carta ofrece muchas otras obras de arte, en este caso culinarias, aferradas a la tradición y al sabor del encalado barrio judío y sus tabernas clásicas, incluida la mazamorra.
'CASA PEPE DE LA JUDERÍA' - C/ Romero, 1. Córdoba. Tel. 957 200 744.
El estrecho de Gibraltar y Galicia son dos de los principales caladeros de este restaurante comandado por Juanjo Carmona en el Soho malagueño. En dicho barrio de las artes expone una propuesta que casi prescinde de toda carne, mira abiertamente al mar y se concreta en la convivencia de menú degustación y una breve carta. La cocina abierta y la bodega acristalada constituyen dos reclamos visuales en un amplio establecimiento puesto en marcha durante la pandemia por ese cocinero curtido, junto a luminarias como Dani García y Andoni Luis Aduriz, que ya regentó el restaurante 'Girol' en Fuengirola.
El restaurante familiar liderado desde hace 26 años por el maître Arturo Trujillo y la cocinera Isabel Fernández se ubica en un complejo hotelero a los pies del pico de La Sagra, el macizo más alto del sur peninsular después de Sierra Nevada. Dicho entorno natural enmarca una propuesta de corte tradicional con referencias constantes al producto local, incluidos cordero segureño, trufa negra de La Sagra, caza menor y mayor, y quesos artesanos de cabra elaborados en su propia quesería. Aquí, comida, amplia bodega, buen trato y naturaleza se funden con ánimo de moldear una experiencia reconfortante en todos los sentidos.
Ubicado en El Realejo, antiguo barrio judío, el restaurante toma su nombre de quienes practicaban el damasquinado, trabajo artesano consistente en realizar figuras y dibujos con hilos y láminas de oro y plata en acero o hierro. Con idéntico mimo, la granadina Lola Marín anuncia cocina de sentimiento y anhela sabores rotundos y exquisita presencia en un menú degustación que renueva cada semana. En él parte de aromas, sabores y más matices de su tierra, pero cobra vuelo sin renunciar a otras influencias, incluidas las cocinas árabe y vasca.
En el restaurante 'TohQa' todo es diferente, empezando por ese nombre que hace referencia a la piedra tosca que forma las tierras albarizas donde brotan las uvas que obran milagros en el Marco de Jerez, y a la que Eduardo Pérez ha puesto acento andaluz. Diferente también por el amplio patio que remite a los antiguos cortijos andaluces y por una decoración singular y cambiante, presidida por pinturas de diversos autores. Con esos telones de fondo se procura que el protagonismo recaiga en verduras, pescados y carnes que el cocinero posa sobre las brasas. Porque aquí, donde estuvo 'El Arriate', la idea es que ahora mande la candela.
El restaurante 'Callizo' se encuentra en el corazón de los Pirineos, junto al Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido. Así, sus responsables en cocina, Josetxo Souto y Ramón Aso, prometen una cocina técnica y emocional de montaña (muy pegada a las raíces, al río, a la huerta, a la tradición, al bosque) y prioridad por los productos de su comarca y de la cordillera. A la hora de degustarlos, el itinerario arranca en la bodega, pasa por cocina y desemboca en un comedor con estupendas vistas a la Peña Montañesa y más paisajes del Sobrarbe. Para entenderlos, el personal de sala no escatima en explicaciones de las distintas elaboraciones, cada una con su propia historia detrás.
Franchesko Vera Morales reivindica, desde mayo de 2015, la irreverencia y la vanguardia. Pone en práctica el atrevimiento y el descaro, pero lo hace con cabeza y sensatez cubierta de grafitis. Sólo así es posible concebir un único menú degustación de presentaciones llamativas y coloristas, apoyado en tres pilares fundamentales y confesables: producto, técnica y concepto. Guiados por la intuición, él y Flor García, cocinera y maître, tiran de uno y otro para procurar satisfacción al comensal predispuesto a la sorpresa y al viaje tomando asiento en El Tubo zaragozano. Viva la diferencia.
Diego Herrero se ha asentado entre lagos, montañas y estaciones de esquí, donde practica una cocina de alta montaña que desprende autenticidad al transmitir detalles de su ubicación, sus orígenes y sus viajes. En dicho cometido, el cocinero bilbaíno busca la alianza de pequeños productores locales, y por ello trabaja con cerdo autóctono Latón de la Fueva y otras materias primas criadas, cosechadas o elaboradas en Fonz, Graus, Fuentes de Ebro, Pomar de Cinca, Loarre, Sallent de Gállego, La Puebla de Castro, Poleñino, Alcolea de Cinca, Oliván, Radiquero, Ascara... Con dichos mimbres, su propuesta busca la esencia y no se distrae en lo accesorio.
'Casa Osmunda' ocupa precisamente en la isla de La Palma un coqueto edificio tradicional de larga historia, pues allí descansaban antaño, atendidos por una tal doña Osmunda, los comerciantes que iban de paso desde la capital hacia Los Llanos de Aridane. La cocina tradicional canaria es el punto de partida de una propuesta gastronómica que reivindica la cantidad, la calidad y la tranquilidad que se disfrutan junto al viejo aljibe, en sus comedores vestidos con piedra volcánica y en su terraza. José Carlos Fonte Viña es quien dirige, desde mayo de 2007, este restaurante donde no faltan mojos ni cordero de raza palmera, pero tampoco ceviches thai.
'Embarcadero' goza de amplios comedores y de una privilegiada localización en pleno muelle deportivo, sobre el mismo mar, a un paso de la playa de las Alcaravaneras. Allí está desde 2006, cuando el cocinero Rafael Bueno y John Vriethoff, responsable de sala, pusieron en marcha el proyecto, pero su verdadera revolución llegó en 2020 con la reforma completa de sus instalaciones y la incorporación de Matteo Pierazzoli, llegado de 'Casa Marcial'. Sus platos se basan en la utilización de la brasa, la parrilla y un horno Josper, para aportar una efímera y sabrosa segunda vida a pescados como la fula, el rodaballo, el pámpano o la lubina.
Pedro Nel Restrepo nació en Colombia, pero acumula ya tres décadas de vida y experiencia hostelera en las Islas Canarias. Es por ello que en los platos de su restaurante, abierto en 2018 en el corazón de El Toscal, confluyen con naturalidad influencias latinas, canarias y otras más exóticas, mestizaje que aflora en propuestas como el costillar de cerdo con salsa yuzu. El cocinero apuesta por la maduración de carnes, los principales chefs de Canarias participan en sus jornadas gastronómicas y el servicio de sala lo dirige impecablemente Olga Esanu.
La exclusividad de las villas Kamezí, en el entorno del Faro de Pechiguera, y la panorámica deslumbrante que brindan el mar y las islas de Lobos y Fuerteventura, consiguen que el entorno, su arquitectura y su naturaleza, aporte atractivos adicionales a cada visita a este restaurante. Aquí se propone un recorrido por los paisajes volcánicos de Lanzarote, una cocina de emociones que transmite la cultura gastronómica de la isla y se plasma en platos con identidad propia apoyada en el producto más próximo. Se cuidan todos los detalles, desde la vajilla, la cubertería y la cristalería a la bodega, pilar de una oferta líquida completada con cócteles de autor.
Este restaurante se encuentra en el hotel de cinco estrellas 'Jardines de Nivaria' y sus responsables visten su propuesta con expresiones como alta gastronomía, cocina de lujo, restaurante gourmet y cocina de autor. El peso recae sobre Rubén Cabrera, cocinero canario que señala su paso por las cocinas de 'Arzak' y 'Mugaritz' antes de embarcarse en esta magnífica atalaya sobre el mar y Costa Adeje. Su madurez, su capacidad técnica y su sensibilidad las vuelca en platos que huyen de enrevesamientos, muestras de orfebrería gustativa a tono con un planteamiento de espacio, decoración art-decó, servicio y bodega digno de reconocimiento.
Tabaiba es una especie de flora autóctona de la Macaronesia. Su nombre lo ha tomado prestado, a la hora de bautizar su restaurante, un equipo joven que aúna las muchas capacidades y potencialidades del chef Abraham Ortega, del postrero Aser Martín y del maître y sumiller José Pérez. Juntos ponen en valor la cocina tradicional desde un nuevo ángulo, hilando muy bien discurso y puesta en escena, y con la sorpresa como común denominador en un espacio que exuda canariedad. Con ello engancha al público local, a quien devuelve a su infancia con olores y sabores de sus abuelas, y al visitante, al que facilita el conocimiento del gusto autóctono de manera amable y elegante.
Ojeando la carta de 'Emma' con el rabillo del ojo puesto en las fantásticas vistas sobre la playa de Suances, uno cae en la cuenta de que está en Cantabria al ver rabas de calamar, almejas a la marinera y merluza en salsa verde. Sin embargo, esas propuestas conviven con el cuco estilo Mazatlán, los tacos de cochinita pibil con xnipek y los de chorizo verde con salsa molcajateada roja, evidencias de que México está bien presente en su cocina. No en vano el cocinero Carlos Arias se curtió en 'Punto MX' antes de regresar a su tierra y poner en marcha este despacho de ilusión y fusión.
El hotel restaurante 'Cañitas Maite' ofrece en La Manchuela una cuádruple oferta de descanso, gastronomía, enoturismo y multiaventura. La cocina es responsabilidad de los chefs Javier Sanz y Juan Sahuquillo, en cuyo prisma encuentran cabida una carta de producto donde cobran protagonismo la parrilla, tapas, arroces y hamburguesas. Siendo veinteañeros, sorprende e impresiona su conocimiento de las tradiciones culinarias de su tierra, el cómo las trasladan a un público contemporáneo y su capacidad para asimilar con un toque personal, identitario y de mucha raíz, otros productos tomados de distintos lugares de España.
'Epílogo' se presenta, desde septiembre de 2019, como una apuesta de la familia Lahoz Turegano por las creaciones de Rubén Sánchez-Camacho. Este, a su vez, se adscribe a una suerte de alta cocina manchega que se cuelga las etiquetas “sostenible”, “ecológica” y “kilómetro cero”, y se sustancia en migas, orza (¡de atún!), duelos y quebrantos, risotto de piñones... Es notable su tratamiento de la caza y del atún rojo, y su pericia se plasma en tres menús de diferente extensión y bello emplatado que se disfrutan en un comedor de moderna y elegante decoración.
Álex Paz y Olga García han concebido un oasis que contribuye a revitalizar gastronómicamente la Serranía de Cuenca. En una casona serrana rompen los rígidos estereotipos vinculados al mundo rural y llevan a cabo una puesta en escena sobresaliente (bodega insólita, cristalería magnífica...), a la altura de cuanto se coloca sobre el plato, sea caza, arroz, espinacas, salpicón de ostra o chawanmushi de centollo. Cocina ciertamente heroica y evidentemente sutil fruto de la pasión, el gusto, la audacia y el buen hacer de profesionales que observan la gastronomía con gafas de lejos, sin inanes ataduras.
'Las Esparteras' es, en esencia, un restaurante de carretera situado en el kilómetro 47 de la A5, en un área de servicio de esa Autovía del Suroeste que conduce de Madrid a Extremadura, y viceversa. Numerosos jamones cuelgan sobre la barra abierta 24 horas, hornos de leña asan a la manera tradicional corderos lechales y cochinillos, y una sorpresa mayúscula espera en su bodega, que guarda algunos de los vinos más célebres y caros del mundo entre más de medio millar de referencias. Con ellas, Raúl Barroso propone armonizar, en dos grandes comedores, una extensa carta de comida directa y sencilla que recoge buena parte de los clásicos de nuestra gastronomía.
El cocinero sevillano Miguel Ángel Expósito y Miguel Ángel García, gerente y sumiller, unen fuerzas en este restaurante gastronómico integrado en el hotel 'La Caminera', dentro de una finca de caza de más de mil hectáreas de extensión. En su comedor, forrado con maderas nobles de robles y olivos centenarios, se disfruta una sabrosa y refinada relectura de la cocina manchega capaz de devolver protagonismo a morteruelos y gazpachuelos. Tradición y Retama son los nombres de dos menús planteados a modo de reinterpretación y hermanamiento, para fundir la despensa y el recetario locales con técnicas y sabores de otras culturas.
El veinteañero Alejandro Serrano maneja los conceptos aquende y allende, más acá de y más allá de, para trabajar en cocina y para ubicar a sus comensales, quienes deben saber que él no se ata a productos, técnicas ni tradiciones de un único lugar, próximo o remoto. Así, gusta de mostrar el mar en el interior de Castilla, trabajar materias de uno y otro confín, y surcar los cielos del sabor, la sensibilidad y la estética. Son los tres pilares maestros de otros tantos menús degustación inspirados en rutas comerciales y servidos en un restaurante sobrio en tonos tierra, dorados y verdes, como el paisaje que envuelve Miranda.
Igual que han hecho con su singular nombre, en 'Ajo de Sopas' quieren dar una vuelta a la cocina castellanoleonesa sirviéndose de la despensa palentina. Su chef, Alberto Soto, contempla la gastronomía como patrimonio cultural y ha diseñado una propuesta para compartir y llama “teatro” a su comedor. Cada día que sube el telón, los comensales son más que meros espectadores y comparten el protagonismo al ser ellos quienes más disfrutan de su mezcla de experiencia y frescura, de su técnica y curiosidad, de sus ganas de seguir aprendiendo y descubrir fórmulas que consigan entretener y- ¿por qué no?- sorprender.
El nombre de este restaurante, de reminiscencias latinas, deja entrever su pasión por el pan y por compartir, y desde 2018 luce con orgullo la coletilla “casa de comidas”. A los mandos de la misma están David Mota y Pilar Velasco, quienes se conocieron 12 años antes en Zarautz, en la escuela de cocina de Karlos Arguiñano. Tras pasar por muchas cocinas, juntos ponen el acento en el sabor, fijan la vista aquí (croquetas, arroces secos, lechazo) y allá (cangrejo soft shell, baos, raviolis), y brindan satisfacción en tres formatos: carta, menú degustación e, incluso, menú del día.
En la popular Plaza San Marcelo, o plaza de las palomas, zona de palacios y suelo empedrado, es donde se encuentra 'Marcela Brasa', proyecto heredero de 'LAV', con el que marca diferencias apoyado en el buen género y el dominio de las brasas. La protagonista del lugar es, de hecho, la parrilla, el altar de fuego y hierro donde se posan verduras, hongos, pescados y carnes; lo mismo alcachofas de Tudela que angulas de monte, lubinas de la costa asturiana y t-bones. Destaca también la bodega, dotada con más de 900 referencias de vino, que dirige Daniel Giganto. A nadie extrañará que conviva con 'Marcela Vinos', bar de tapas y vinos.
Finiquitada su aventura cántabra, bajada la persiana del recordado 'Annua', Óscar Calleja ha trasladado su imaginativa fusión culinaria a Salamanca. Concretamente, al 'Grand Hotel Don Gregorio', en pleno casco histórico de la ciudad, un espacio señorial presidido por la misma elegancia que persigue su cocina, compleja en la técnica, sorprendente en lo gustativo y distinguida en su emplatado. La palabra “ment” procede del idioma maya yucateco y significa elaborar, formar, crear; no es otro el propósito del cocinero, quien remueve en sus pucheros su infancia en México, su experiencia en Cantabria y su aprendizaje en Asia.
Su ubicación, en la décima planta del Museo de la Ciencia de Valladolid, procura buenas vistas sobre la capital y favorece que nadie ponga en duda que la de 'Sibaritas Klub' es una auténtica cocina de altura. Al frente de la misma está el mediático Javier Peña, embarcado en un continuo proceso de coherente puesta al día del recetario tradicional, de sus texturas y sus sabores, con la vista puesta en el mundo (come local, piensa global) y cierto punto canalla. Porque su objetivo es claro: “tiene que estar bueno y sorprender”.
En un lateral de la catedral de Tarragona se encuentra este restaurante gobernado por Ana Ruiz (cocina) y Quintín Quinsac (sala), guiados por el lema “otra forma es posible”. El local es abierto y lo preside un agradecido punto desenfadado, a tono con su cocina directa, sin barroquismo; una cocina rica, precisa y fresca, basada en productos locales, pero viajada y sin encorsetamientos, que se plasma en una carta dinámica, cambiante. ¿Su aspiración? “Ser como un buen japo”, donde todo lo que lleves a la boca, sea croqueta, ostra aliñada, goi cuon, ceviche, oreja de cerdo, parpatana de atún, okonomiyaki de calamar o jarrete de cordero, sean bocados de felicidad.
Joan Pallarès es el responsable de cuanto se emplata en 'Can Boix', restaurante integrado en el hotel de igual nombre, encastrado a su vez entre las montañas de esas sierras prepirenaicas que brindan un marco natural magnífico. En dicho paisaje, el chef se aproxima a la creatividad con manos y espíritu de artesano y, adherido a la marca Cuina Catalana, asume el compromiso de trabajar por la promoción y difusión del patrimonio culinario catalán. Lo hace con productos como el guisante de Llavaneres y la alubia del ganxet, con salsas romesco y aliolis, con herramientas como la llauna y con recetas como el mel i mató.
Josep Moreno te invita a protagonizar tu propio cuento en 'Deliranto', o quizá mejor a colarte en el suyo. De hecho, obras célebres de Lewis Carroll, Charles Dickens, Frank Baum y Antoine de Saint-Exupéry, tanto los delirios de Alicia como el viaje de El Principito, han sido fuente de inspiración de sus menús en este restaurante adosado al hotel 'Regente Aragón'. Su decoración detallista refuerza el componente onírico y distintos objetos van apareciendo junto a los platos, sobre sus seis mesas, para meterte en el relato. Más allá del juego, su propuesta puede presumir de técnica, ejecución y producto.
arrancó su peripecia en 2018 con sólo dos turnos de ocho comensales. Parte de su excepcionalidad radica en ofrecer gran cocina, fine dining certero y desenfadado, en un espacio minúsculo. Arnau Muñío lo ha encontrado en la trasera del Mercat de La Boqueria, donde desarrolla un concepto disruptivo que emociona y sorprende. Busca producto de mercado y temporada, y le aporta su sello con salsas, maceraciones y fondos que lo elevan al tiempo que respetan su esencia. En lo organoléptico, se impulsa el sabor en cada bocado; las cocciones son atinadas; la estética, cuidada, y la condimentación, asiática. Fusión sin confusión.
Restaurante familiar de largo recorrido, pues abrió sus puertas en 1984 junto al río Garona, en el Valle de Arán, en pleno pirineo leridano. Su paso de padres a hijos ha derivado en la progresiva evolución hacia una cocina contemporánea ecléctica y personal, nacida de la inquietud, la osadía y el talento de Josep Gregorio. Bella como el paisaje que la envuelve y nada ortodoxa, seduce al comensal con platos que condensan calidad, equilibrio, complejidad, creatividad y la impecable sapiencia coquinaria de su autor.
Moha Quach ha dado un giro a 'El Terrat' desde que, en 2018, se hizo cargo de este restaurante en el número 19 de una calle que conduce a la playa del Miracle. Buen horizonte para un despacho de cocina mediterránea creativa y de proximidad, decorado con pinturas de artistas locales, donde especias marroquís condimentan lo mismo calabaza que pichón o ciervo, herencia de la infancia del cocinero en Nador. Sus combinaciones son complejas y precisas, y su indisimulada pasión por producto y productor, como corresponde a buen hijo de pescador y nieto de ganaderos, estalla en continuos tributos al sacrificio y al virtuosismo del payés y de quien lanza la caña.
Vincent Guimerà, tercera generación de cocineros, exponente de los movimientos Slow Food y Km 0, y bien conocido por su devoción por la galera (crustáceo que él mismo ha contribuido a revalorizar), es desde 2004 el responsable de 'L’Antic Molí'. Allí ofrece un extenso menú degustación donde todo está realizado por artesanos, tanto el contenido como el continente, una vajilla concebida por ebrenses. Así encuentra plena justificación la anunciada apuesta por artesanía, sostenibilidad y naturaleza en una masía cuya oferta incluye menú vegano, una carta de vinos que también prioriza el territorio y, en la planta superior, un espacio bistró para el día a día.
La finca destinada antaño a eventos por los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, se ha transformado en un restaurante cuya carta recupera los clásicos de 'El Celler de Can Roca'. El paladar y la memoria se estimulan con relecturas de la cocina tradicional catalana y creaciones que se remontan incluso a los años ochenta del siglo pasado, caso del carpaccio de manitas de cerdo y judías de Santa Pau, del parmentier de bogavante y del pichón con su parfait. Una gran cúpula protege a quienes acuden a este espacio, donde Raúl Sillero ejerce de jefe de cocina y Carles Aymerich de maître sommelier.
Los lugares pequeños esconden a menudo las grandes sorpresas. Una se refugia en la esquina que forman las calles Diputació y Aribau, en pleno Eixample Esquerre, donde Iván Castro regenta un bar con espíritu y maneras de restaurante gastronómico. Su oferta se traduce en tapas y pequeños platos de lo que llaman cocina tradicional de vanguardia que ahora avala Fran Agudo, escudero de excepción curtido como jefe de cocina en 'Tickets' y 'Pakta'. Toda una garantía a nivel técnico, creativo y de ejecución, para una casa que cuida el servicio y facilita la armonía con más de 250 referencias de vino.
El equipo formado por Damià Rafecas (cocina), Elisabet Figuerola y Gerard Geli (sala) se estableció en el Empordà en 2010, donde estuvo el refectorio del hostal familiar 'Can Barris'. 'Vicus' es el nombre del restaurante que ahora centra su ánimo en actualizar recetas tradicionales que han engrandecido la cocina catalana. Evoluciones de sabores atinados y ejecución elegante, acorde a las maneras del servicio de sala. La propuesta derrocha sencillez y honestidad, se presta a ser compartida por los comensales en sus tres alargados comedores y no conviene pasar por alto los arroces elaborados con grano de 'L’Estany de Pals'.
Los gemelos Stefano y Max Colombo han convertido una taberna del Poble Sec, próxima al Teatre Grec, en una concurrida osteria que satisface a su ilustre clientela con un atinado muestrario de cocina veneciana. Así, en su casa no faltan burrata ni, por supuesto, pasta, tampoco clásicos como el vitello tonnato; el tartar de buey se viste con salsa Cipriani y llevan el pescado a su terreno. Bacalao mantecato, sardinas en Saor, boquerones marinados, confit de caballa... Feliz contraste entre la desenfadada puesta en escena y la máxima exigencia que se aprecia en cocina.
Al tiempo que pisa el acelerador de la vanguardia en 'La Biblioteca', en el otro restaurante del hotel 'Alma Pamplona' -llamado sólo 'Alma'-, Leandro Gil se contenta con poner al día platos señeros de la cocina tradicional navarra. El producto de proximidad es una evidencia y la carta se divide en ensaladas, las inevitables verduras de La Ribera, legumbres, guisos, parrilla y postres. Su comedor, moderno, diáfano y acristalado, con vistas al jardín y la montaña, resulta un marco adecuado para disfrutar del trato, la sapidez de los platos y una apuesta por la sostenibilidad que se apoya en un huerto propio.
Proyecto común de Rubén González, Jon Urrutikoetxea y Patricia Lugo, tres profesionales que se conocieron trabajando hasta ocho años en 'elBarri'. Lejos de la sombra de Albert Adrià, se han instalado en el antiguo granero del Mercado de Santo Domingo para recrear los platos que se servían en las antiguas fondas de la vieja Iruña, para aportar una estética y un refinamiento contemporáneos a ese recetario popular. La liturgia que conlleva la comida en reuniones familiares y sociales les sirve también de inspiración, y cuentan con un menú degustación en orden inverso como cima de una propuesta que roza la excelencia.
El cocinero Aaron Ortiz y la maître Jaione Aizpurua hicieron realidad el sueño de contar con su propio restaurante en la primera planta del hotel 'Avenida'. Allí, en 'Kabo' (mariposa y transformación en dialecto masai), observan la tradición desde la atalaya de la vanguardia y entran en juego con ese as en la manga que siempre representa la verdura navarra. Con la pasión como común denominador, él arma platos sabrosos, equilibrados y estéticamente impecables, y ella conduce la sala de forma cercana y profesional, al tiempo que gestiona una bodega con querencia por lo local.
Cócteles, música y tradición mexicana con aires del Pacífico. Es la fórmula de Roberto Ruiz, quien después de revolucionar toda la escena europea con 'Punto MX', ahora te traslada a una cenaduría de Baja California en este local junto al Parque de El Retiro. Para ello complementa su ambientación con una atinada carta rica en guacamoles, ceviches, aguachiles, tacos, panuchos, memelas, quesadillas… Una colección de delicias mexicanas no exenta de atrevimiento, donde no faltan pescados y marisco, y tampoco tuétano tostado ni casquería, que cobran alegría y un punto picoso con chiles, salsas, adobos y más condimentos.
El compromiso con la sostenibilidad guía el trabajo de los hermanos Tofé en todos los ámbitos de un “restaurante taller” localizado en Legazpi. Desde la cocina hasta la sala, sin olvidar la bodega, donde mandan la mínima intervención, la biodinámica y las elaboraciones naturales de corta producción. La cocina de Sergio anhela elegancia y sutileza, y Mario atiende un comedor con apenas media decena de mesas, convertidas en objeto de deseo por una clientela ávida de probar una propuesta gastronómica pródiga en contrastes, que se concreta en dos menús que no dudan en otorgar brillo y protagonismo a ingredientes humildes como la molleja y la coliflor.
Siempre es buena idea fismulear, el verbo creado por los responsables de este restaurante perteneciente al grupo La Ancha ('La Ancha', 'Armando', 'Las Tortillas de Gabino'). Patxi Zumarraga y Nino Redruello están al mando de una cocina donde las elaboraciones pueden presumir de sencillez, sabrosura y rústica elegancia, como esas estancias con desconchones, vigas metálicas y cables a la vista. Así luce, en Chamberí, una casa de comidas contemporánea donde la carta está en permanente cambio y cuentan con bien merecida fama propuestas como la fundente tarta de queso y el escalope San Román, coronado con huevo, trufa rayada y cebollino.
'FISMULER' - C/ de Sagasta, 29. Madrid. Tel. 918 277 581.
'Ikigai' es un restaurante de cocina japonesa basada en la técnica y el producto, y apoyada en distintas salsas y fondos de elaboración propias. Es el proyecto personal de Yong Wu Nagahira, nacido en París, segunda generación de cocineros y formado con Masaya Ohama (Ginza). El chef reconoce influencias de las cocinas española y francesa en su recetario, y de ese espíritu mestizo surgen creaciones como el wonton de txangurro y las azukis a la tolosana, con sus sacramentos y todo, que han formado parte de su menú omakase junto a platos con cecina de Astorga, sobrasada o adaptaciones de la salsa Périgueux. La bodega cuenta con representación de los cinco continentes.
La cocinera Lucía Grávalos ha trasladado a Madrid un concepto nacido en Calahorra donde la verdura cobra especial protagonismo. Mostrar las bondades y las muchas posibilidades de la huerta riojana es, de hecho, el objetivo de una propuesta que en buena medida pone al día la cocina de su abuela, como atestiguan aciertos como “la acelga de la yaya” y la coliflor con bechamel ahumada y caviar. Su tierra está absolutamente presente en la selección de vinos y la pasión por la verdura se extiende incluso al mundo de la coctelería.
'Quimbaya' es un restaurante de cocina colombiana de autor, plenamente contemporánea, que pretende marcar distancia con la cocina más tradicional del país. El propósito es de Edwin Rodríguez, cocinero en cuyo currículo destaca casi una década en el equipo de 'El Bohío' y que, ahora en su casa, brinda un recorrido por los Andes, el Caribe, el Pacífico, la Orinoquía y el Amazonas. El menú degustación Hojarasca está inspirado en la vida y obra del escritor Gabriel García Márquez, en su genialidad y su alma macondiana. Y en barra es posible disfrutar, bajo reserva, de una carta para tapear (chontaduro, patacones, carimañolas, sobrebarrigas...) y de cócteles como el refajo.
Massimiliano Delle Vedove es el jefe de cocina de 'Smoked Room', un restaurante que forma parte del Grupo Dani García. Así, el cocinero malagueño es el responsable último de un proyecto de espíritu y concepción japonesa en cuanto a exclusividad y cercanía con el cliente. No en vano, cada servicio atiende únicamente a un máximo de 14 personas (seis en barra y ocho en sala) dispuestas a disfrutar de un único menú degustación, un “fire omakase” que otorga el protagonismo absoluto a la brasa, al humo como aderezo y a la maduración de carnes y pescados.
'Ugo Chan' es el restaurante donde el entusiasta Hugo Muñoz realiza un trabajo de investigación y reflexión alrededor de la cocina japonesa y sus lazos con el resto del mundo. Del mismo surgen creaciones como el ikizukuri de pescado con bilbaína, el sunomono de mejillón gallego y la gyoza de callos a la madrileña. En su casa conviven carta y menú omakase, los productores y proveedores son considerados socios, confesores y guías, “parte de la tribu”, y su bodega sitúa el foco sobre el trabajo de capataces, vignerons y chefs de cava.
'Tripea' se exhibe y promociona abiertamente como una invitación a “comer y flipar”, lema que ya adelanta el aire desenfadado, en cierto modo juvenil y sobrado de personalidad, de su propuesta mestiza. Su responsable es Roberto Martínez Foronda, un treintañero curtido en plazas como 'Maido' (templo nikkei de Mitsuharu Tsumura) y 'Malabar' (Pedro Miguel Schiaffino), quien por su cuenta continúa amalgamando intensos aromas y sabores de Perú y del sureste asiático. El pisco sour se antoja compañía ideal para un menú degustación económico, sucesión de pases dinámicos y complementarios que cuenta entre sus fijos con los infalibles noodles con mejillones y sorprende con bocados como el dumpling de langostino y oreja.
Alejandra Herrador, una evadida de la arquitectura y las bellas artes, y el bonaerense Emanuel Carlucci son dos cocineros que muestran su cocina de territorio en tres menús que recorren la diversidad de Castellón. En sus propias palabras, uno mira a la tradición con aparente sencillez; otro puede presumir de ser más atrevido, creativo y viajero; y el tercero contiene guiños a Asia. Los tres asumen protagonismo en un establecimiento de trazo minimalista, dotado con dos ambientes bien diferenciados (sala y terraza), donde la joven pareja imprime sensibilidad, creatividad y delicadeza a cada detalle.
La continua interacción de Bruno Ruiz con los comensales es uno de los principales reclamos de 'Aticcook', un restaurante que promete una “experiencia divertida y sorprendente” a todo aquel que reserve mesa. Para muchos, la primera sorpresa es su singular localización, pues el cocinero da de comer en el ático del showroom del diseñador Pepe Cabrera, que cuenta con una buena panorámica sobre el Montgó y el mar Mediterráneo. Allí termina vistosos platos a la vista del comensal y no escatima en explicaciones referidas a procesos de elaboración, productos utilizados ni fuentes de inspiración de su particular interpretación del producto de temporada de la Marina Alta.
Joaquín Baeza, discípulo de Martín Berasategui, se nutre de la despensa alicantina para edificar su propia interpretación de la cocina mediterránea utilizando para ello diferentes aceites de oliva y hierbas aromáticas como hilos conductores. La naturaleza, las algas, el mar, los aromas de la Sierra de Mariola y aquellos sabores de antaño figuran entre las referencias de un cocinero que persigue el equilibrio entre imaginación, coherencia, investigación y ricura utilizando, dentro de lo posible, producto procedente de un radio máximo de 50 kilómetros. Su pareja, Esther Castillo, es quien dirige la sala.
Si llegan las musas, que te encuentren trabajando. Infatigable, José Antonio Sánchez comparte pensamiento con Pablo Picasso en lo referido a esa necesidad de esforzarse para obtener inspiración, rendimiento y brillantez en la profesión. En su caso, cocinero vocacional, a la hora de confeccionar un recetario que reivindica las bondades de la gastronomía alicantina, que muestra admiración por el legado de las madres y abuelas de la terreta, utilizando técnicas contemporáneas y una visión propia del siglo XXI que deriva en refinamiento, elegancia y detalle. Todo ello en Villa Antonia, una emblemática casa señorial del XIX, ubicada en San Juan.
La gerencia ha llegado a aconsejar acudir a 'Kaido' con un perfume lo más suave posible. Todo afecta a la experiencia y la intención es que nada externo la perjudique tampoco en este sushi bar del grupo Tastem donde el japonés Yoshikazu Yanome, titulado por la All Japan Sushi Association que preside Masayoshi Kazato, ejerce de maestro de ceremonias. Acostumbrado a los llenos diarios, en su barra toman asiento solo diez comensales por servicio, para que nadie pierda detalle de cada bocado y pueda sacar el máximo provecho a su invitación a descubrir y disfrutar la técnica tradicional del edomae sushi. Manda el pescado crudo y hay una buena selección de sakes y cervezas.
Rakel Cernicharo lleva más de una década al frente de este restaurante localizado en el 'Hotel One Shot Mercat 09', en el barrio de El Mercat. La ganadora de Top Chef 2017 no camufla la fusión, su intención de ofrecer cocina europea de mercado sofisticada y reconocible, con un toque oriental y base tradicional mediterránea que plasma exclusivamente en menús degustación de diferentes extensiones o medidas (S, M, L, XL). La distribución del espacio, de evidente estética contemporánea, permite comer en la cocina (al ritmo de la música y las comandas), en el salón (bajo la atenta mirada de un ciervo convertido en tótem del lugar) o en la bodega (junto al botellero).
El cocinero Natxo Sellés dirige un establecimiento elegante, moderno y luminoso donde se despacha cocina tradicional con toques de autor. Aunque se prioriza el sabor, la esencia del ingrediente principal, y llegado el caso, se contempla el efectismo como mera guarnición. El resultado, delicadamente emplatado, son sabores reconocibles y equilibrados, propuestas muy sensoriales con la firma de un chef siempre al pie del cañón, pendiente de cada detalle, desde la confirmación de la reserva a la impresión causada por un plato. Y esa dedicación cuenta con el refuerzo de un equipo de sala cercano, profesional e impecable, que no duda en recomendar vinos locales por copas.
Rubén Miralles es un joven cocinero que vuelca su creatividad en procurar nuevas formas a ingredientes locales de larga tradición que él contempla como eternos, desde el pato del Delta del Ebro al langostino del mismo Vinaròs, sin olvidar cecinas de Todolella ni quesos y almendras del Maestrat. Nombres familiares que en la Re-evolución que proponen sus menús conviven con panipuris, causas limeñas y hummus, pero también con gazpachuelos, suquets, caldos con pilotes y cremaets. Diferentes escalas de un viaje de ida y vuelta plenamente armonioso, nada pesado y sí muy entretenido.
Lo que empezó siendo un bar de pintxos para poner en valor el producto local en formato miniatura ha derivado en un pequeño gran restaurante concebido como escaparate del entorno, como expositor de cuanto miman agricultores, pescadores y ganaderos de un pequeño radio. Javi Rivero y Gorka Rico emplatan el paisaje culinario de Tolosa y lo sirven en cinco pequeñas mesas, que suelen ser pocas para atender a cuantos quieren disfrutar un único menú degustación, sobrado de sabrosura, donde conviven raíz y sorpresa. La carta de vinos es corta pero muy interesante y su tarta de queso fundente cuenta ya con muchos devotos.
Gotzone y Sorkunde, hijas de Gotzon Longarai, fundador del negocio en 1968, dirigen actualmente este restaurante ubicado frente a la playa de Bakio. Los lienzos que dibuja al fondo el mar Cantábrico, para deleite de quienes se sientan en su terraza o tras la cristalera, son atractivo añadido de una casa especialmente indicada para disfrutar con los grandes clásicos de la cocina vasca, en general, y de la cocina vizcaína, en particular. Así, no conviene perderse sus salsas totémicas, la vizcaína (con caracoles, callos y morros, kokotxas de bacalao...), ni la negra, elaborada con tinta de chipirón. Y es de agradecer que la carta de vino reserve su primera página al afamado txakoli local.
Beñat Ormaetxea lleva años establecido en este restaurante que comparte edificio con el Consejo de Agricultura y Alimentación Ecológica de Euskadi, que da visto bueno mismamente a buena parte de los ingredientes que él mismo utiliza. El cocinero vizcaíno domina suertes como la caza, es un especialista en bacalao y sabe aplicar una pátina contemporánea a la cocina tradicional vasca que reivindica y actualiza, a sabores y aromas que estimulan paladar, olfato y memoria. La oferta del establecimiento está muy bien definida, dividida entre un rústico comedor de diario y otro refectorio acristalado, para carta y menús degustación, con vistas estupendas al gran parque que rodea el caserío del siglo XVIII.
La propuesta de 'Kea Basque Fine Food' es nítida y digna de elogio y agradecimiento: ofrecer una suerte de cocina directa que persigue el mejor sabor y no dejar indiferente a nadie, con cierto desenfado y dos requisitos imprescindibles, la calidad del producto y su trato, su buena ejecución. La cocina vasca goza de buena salud y absoluta contemporaneidad en este establecimiento de aire urbano, localizado junto al Teatro Principal, y su pequeño comedor. Tanto la carta como la decoración del refectorio dejan ver la tarea de asesoramiento de Rodrigo García y Nagore Irazuegi, responsables en Madrid de 'Arima Basque Gastronomy'.
Aunque comparte cocina con el gastronómico 'Atelier Etxanobe', 'La Despensa del Etxanobe' es el restaurante de corte más clásico de los chefs Fernando Canales y Mikel Población. En él aflora el clasicismo de su formación, dando prioridad al gusto sin descuidar la presentación, y rindiendo homenaje a los sabores de siempre al aferrarse a la tradición (vasca) sin estancación. Todo en un marco sumamente atractivo, elegante y sofisticado, casi neoyorquino, realzado por una iluminación que procura la intimidad precisa. Música moderna acompaña la coreografía del personal de sala, atento y numeroso; la bodega está bien surtida; y cada plato procura satisfacción por refinamiento, atinadas temperatura y textura, sabrosura y gran definición.
El bar-restaurante 'Narru', antes ubicado frente a La Concha, distribuye ahora las mesas de su terraza en los pórticos que hay frente a la Catedral del Buen Pastor, en el centro de la capital guipuzcoana. Entre su clientela se cuentan quienes acuden a desayunar, los que comparten raciones en la zona de barra (ensaladilla, croquetas, torreznos...) y aquellos que buscan los platos de Iñigo Peña, responsable de cocina que pone el acento en lo popular. Así, en su carta conviven txuletas de wagyu y pescados a la parrilla con preparaciones tradicionales (arroz con almejas, callos y morros, etcétera) y el exotismo de tiraditos.
Con nada menos que 1.500 referencias de todas las latitudes, la bodega de 'Remenetxe' despierta verdadera y lógica admiración. No obstante, el vino es únicamente uno de los principales pilares sobre los cuales se asienta la fama y la contrastada calidad del precioso restaurante, inaugurado en 1987 y gobernado hoy por Rosa María Echeandía y sus hijos, Iratxe y Jon Andoni Rementeria. El negocio ocupa un caserío del siglo XIX de gruesos muros de piedra y decoración rústica, y tanto el servicio como la enraizada propuesta gastronómica cuentan con el encanto del clasicismo; el trato es agradable y diligente, y la cocina, poco pródiga en experimentos, se ciñe a sabores, aromas, texturas y memorias propias del recetario tradicional.
Los 300 kilómetros de distancia al mar no son impedimento para que 'Homarus' se haya convertido en uno de los referentes marinos de Cáceres, debido a su oferta de pescados y mariscos y al hecho de ser el arroz caldoso con bogavante su plato estrella. El restaurante suma más de 25 años de existencia, se sitúa en las afueras de la ciudad, llama la atención su vivero con crustáceos y la bodega supera las 300 referencias de vino. Tampoco falta carne en la segunda casa de Eleuterio Sánchez y Mari Luz Martín, pues su carta incluye preparaciones con cerdo ibérico, ternera y cordero.
En la zona nueva de la ciudad, camino a Portugal, se ubica este restaurante que cuenta al frente de su propuesta gastronómica con Javier García, un profesional curtido previamente en las cocinas de hotel 'Monasterio Rocamador' (Almendral) y 'Torre de Sande' (Cáceres). Él es el principal responsable de una carta clásica impecable donde destacan la regularidad y la buena ejecución, y donde el primer apartado se reserva a embutidos y quesos de Extremadura. Ángel Pereita, por su parte, es quien se encarga de gobernar bodega y sala, esta con amabilidad y diligencia.
'Ceibe', a unos pasos de la catedral de Ourense, es la aventura personal de Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, dos cocineros que se conocieron trabajando en 'Casa Solla'. En él tratan de conjugar el respeto al recetario tradicional, a la amplia tradición gastronómica de su tierra y al producto excelso que la distingue, con el ansia de divertir y divertirse. Así, no faltan desparpajo ni esa libertad a la que alude su nombre, en un restaurante donde es posible comer cocido en un solo bocado y atrapar todos los licores típicos gallegos en un solo postre. Aquí uno viene a comer bien y a pasarlo mejor.
El orensano Alberto Cruz y la coruñesa María Cambeiro, cocina y sala respectivamente, han escogido el espectacular entorno del Mirador de Ézaro para encontrar la calma y ofrecerla a bocados en una casa tradicional gallega rehabilitada. Toda una metáfora arquitectónica de su propuesta culinaria, enraizada, sencilla, elegante y rotunda, donde la convivencia de tradición y modernidad es mucho más que una mera cantinela. Se plasma en un menú único y cambiante compuesto por seis pases y concebido de manera que, el paisaje de los platos, cambie al tiempo que el paso de las estaciones altera la naturaleza que lo envuelve y sus frutos, incluidos los del huerto propio.
Su emplazamiento en lo alto de San Andrés, en los dominios de la D.O. Ribeiro, permite al cliente de 'Sábrego' saberse rodeado por viñedos de treixadura, godello o torrontés con raíces casi tan largas como ese recetario popular que inspira a Marco Varela. El chef pontevedrés pone la técnica al servicio del sabor, y no al contrario, en un lugar donde la elegante rusticidad se distribuye a uno y otro lado de las paredes de piedra que definen la sala conducida por Jorge González, gerente y propietario de un negocio que se amplía con la bodega y casa de turismo rural 'Casal de Armán'.
'Soriano' cuenta con más de 1.000 m2 de instalaciones, y dicha amplitud permite escoger entre el calor de la chimenea, la privacidad de los comedores privados y unas vistas que alcanzan la ría de Vigo y las islas Cíes. Con dicho horizonte, resulta imposible pasar por alto las tentaciones marinas, la suculencia de pulpos, zamburiñas, rapes y merluzas. No obstante, el verdadero protagonismo recae en carnes de vacuno que maduran en cámaras propias, en joyas como la chuleta de buey gallego que colocan sobre las brasas. Y conviene estar al tanto, pues a lo largo del año organiza jornadas temáticas dedicadas a regiones, países y productos tan deliciosos como la centolla.
Arroz en cuchara, de ciervo y hongos. Albóndigas de pollo campero con sepia y gambas. Calamar braseado con tosta de papada. Son algunas recomendaciones dirigidas por la gerencia a quienes acuden a 'Casa Maruka', un restaurante muy acogedor ubicado en la casa rehabilitada de una finca centenaria mallorquina, bien cerca de la Plaza España y de la Estación Intermodal. La manchega María José Calabria y el mallorquín Alberto Serrano abrieron sus puertas en 2007 y, desde entonces, sitúan el foco principal sobre los ingredientes en su revisión contemporánea de sabores y fórmulas añejas.
La pequeña marisquería de los italianos Fabio Tullini y Francesca Baroni se encuentra justo frente a la lonja, una garantía de esa frescura tan perseguida y cotizada en este tipo de establecimientos especializados. Ostras, pescados frescos salvajes del mismo mar que les rodea y crustáceos de Menorca son efectivamente el principal reclamo de la casa, pero no faltan opciones vegetarianas para disfrutar en el comedor o la terraza. “Restauración sostenible” es el lema sincero de un saludable despacho de comidas que también luce la garantía “gluten-free” y apuesta por la producción ecológica.
Luce espléndida cada una de las estancias de 'Es Fum', con un aire señorial acorde a su privilegiada ubicación en 'St. Regis Mardavall Mallorca Resort', el magnífico hotel de lujo asomado al Mediterráneo en la Costa d’en Blanes. Marco incomparable donde la gerencia promete “una experiencia epicúrea única” centrada en dos menús degustación concebidos por Miguel Navarro, cocinero que afronta con contemporaneidad el academicismo exigido a la hora de servir en tal marco raviolis de foie, rape asado o pichón a la brasa. Con dicha premisa, destacan la precisión quirúrgica con que resuelve cada detalle y la calidez del servicio dirigido por Daniela Witting.
'Etxeko Ibiza' es un restaurante con el sello de Martín Berasategui, un espacio gastronómico de 'Bless Hotel Ibiza' donde se deben unir las aguas y los espíritus del cálido mar Mediterráneo y del bravo Cantábrico. La idea que preside la propuesta es la confluencia de los productos isleños con la amplia experiencia acumulada por el chef guipuzcoano, y una serie de sabores y más memorias de su infancia en San Sebastián. Ello permite que en su carta y en los dos menús degustación ofrecidos (corto y largo) convivan, por ejemplo, su icónico milhojas caramelizado de foie, anguila ahumada y manzana verde; merluza a la brasa, y un tomate ibicenco sobre jugo traslúcido de encurtidos.
Moderno, espacioso y con una carta que subraya la calidad del notable producto que ofrece, 'Jondal' es señalado por muchos como el mejor chiringuito de España y, por ende, del mundo. No en vano, el sevillano Rafa Zafra ('Estimar') es quien comanda este restaurante de playa ubicado en una cala paradisíaca de cantos rodados y aguas cristalinas azul turquesa. Idílico horizonte para dar buena cuenta de cócteles, mariscos, frituras, algo de carne y pescados a la brasa, grandes apartados de una propuesta donde son objeto de deseo diferentes presentaciones de cangrejo real y caviar, la gamba roja ibicenca y el bikini de salmón ahumado y más caviar.
'Molo47' es, desde mediados de la década pasada, la pica en Formentera del napolitano Antonio D’Angelo, antaño chef personal de Giorgio Armani y aún chef ejecutivo de 'Nobu Milano'. En el restaurante, con terraza asomada al puerto deportivo de La Savina e Ibiza en el horizonte, se abrazan la técnica y la tradición japonesa, el recetario italiano y la despensa mediterránea, y se permiten algunos guiños a Suramérica. Feliz fusión que plasma en bresaolas, inaniwas, ceviches, raviolis y sushis elaborados con productos de agricultura ecológica, capturas de Peix Nostrum y otros peces y carnes de origen más remoto.
Espectacular proyecto comandado por tres ex de 'Mugaritz' que dejaron huella en el restaurante de Andoni Luis Aduriz: Miguel Caño, Dani Lasa y Llorenç Segarra. El trío comanda ahora un restaurante en una casa palacio de Haro (ciudad natal de Miguel) fantásticamente reformada, acondicionada y decorada para tal fin, con sus diferentes espacios embellecidos y el patio central convertido en comedor. A un paso se encuentra la cocina donde se doma el fuego (parrilla, cocina económica...), principal protagonista de una propuesta esencialista plasmada en bellos emplatados y un despliegue de técnica que no obvia el protagonismo del sabor.
'El Molín de Mingo' es un encantador despacho de cocina tradicional asturiana donde no defraudan las recetas que uno tiene en mente cuando se sitúa entre Picos de Europa y el mar Cantábrico: la fabada, el arroz con pitu de caleya, los tortos, el arroz con leche… No obstante, siempre hay disponibles propuestas más creativas, como pueden ser el oricio con tartar de atún rojo y el guiño a Asia que suponen unas gambas thai. El restaurante ocupa un antiguo molino rehabilitado rodeado de vegetación, lo dirige Dulce Martínez, pareja de Nacho Manzano, y la experiencia se antoja completa tras tomar café o aperitivos bajo el hórreo de la finca.
Imposible no alabar la ubicación de 'Éleonore' en el mismo Paseo de la Playa de Salinas, lo que procura unas vistas privilegiadas sobre el mar Cantábrico a quien toma asiento en un comedor de decoración exquisita embellecido con mármoles, terciopelos y grandes cristaleras. Así se predispone al disfrute al comensal que pide la carta en este “restaurante-boutique” donde Cristina Arias reúne y concilia el gran producto de Asturias, las tendencias gastronómicas y sus propias ideas. De dicha armonía surgen creaciones como el sashimi de cigala del Cantábrico con hinojo fermentado y el lomo de ciervo al kamado con faba asturiana. La oferta se completa con cursos, cenas temáticas, brunches y conservas propias.
El cocinero Xune Andrade se erige en adalid de una suerte contemporánea de gastronomía rural en San Feliz, donde abrió el restaurante 'Monte' en verano de 2019. En esa aldea del concejo de Lena maneja criterios de sostenibilidad y cercanía para recorrer sin complejos sabores, olores y remembranzas de la Asturias montañosa, despertando el recuerdo de quien los haya vivido y la emoción en quien los vaya conociendo a través de su propuesta. En esta casa dan importancia al aperitivo previo y a la sobremesa posterior, en invierno fueron hilo conductor los ahumados de matanza y tanto sala como bodega están dirigidas por Delia Melgarejo.
Después de trabajar en el 'Real Balneario' de Salinas, Jairo Rodríguez cambió el mar por la cuenca minera. Fue en 2018 cuando abrió allí las puertas de un restaurante rural donde él solo se basta para armar menú del día, carta y degustación con buen producto de proximidad, técnica impecable, guarniciones equilibradas, elegante presentación y atinado servicio de sala. Éste es responsabilidad de Paula Lamas, 50 % de 'Roble', quien se detiene a explicar cada plato, su historia y su elaboración. Todo se comparte en una casa donde elaboran pan, la mermelada es de los higos que ellos cultivan e incluso soban las anchoas del Cantábrico que sirven.
La casa de Makoto Himeno, chef curtido en 'Koy Shunka' (Barcelona) que ahora se atrinchera tras su propia barra maciza a la vista de los pocos comensales que consiguen asiento para comprobar de qué manera asimila y transmite los fundamentos de la cocina japonesa. Su propuesta, reducida a un único menú confeccionado según los caprichos propios y otros de la naturaleza y los mercados, es delicada, bella, reconfortante y sabrosa. Makoto posee técnica depurada y un conocimiento extraordinario de la cultura gastronómica de su país natal, y cuenta con el valor añadido de trabajar producto local alejado del lujo, la estridencia y el sobrecoste: cherna, gallineta, chato murciano, lubina...
Rodi Fernández, ex de 'La Cava de Royán' (Alcantarilla) está ahora al frente de la cocina de 'Taúlla', restaurante que ocupa un viejo molino de pimentón, de 1925, en el barrio de Espinardo. Su renovada propuesta gastronómica resulta equilibrada, con atinados puntos de cocción, emplatados meditados y una clara voluntad de dialogar con el entorno. Y, más allá de la carta, la intención es lograr una sinergia con la sala y una comunión con el conjunto del edificio, que cuenta con un pequeño museo del pimentón y ampliará su oferta con un amplio espacio de eventos.
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